Соевые продукты — заменители мяса

По мере смещения мировых пищевых предпочтений в сторону более здоровых и устойчивых вариантов соевые продукты — заменители мяса стали популярной альтернативой традиционному мясу. Изготовленные из соевых бобов, эти продукты призваны имитировать вкус, текстуру и внешний вид мяса, предлагая потребителям вариант с высоким содержанием белка, низким содержанием жира и без холестерина.

Популярные заменители мяса на основе сои

• Тофу: известный как универсальный ингредиент, тофу, или соевый творог, изготавливается из коагулированного соевого молока. Его мягкий вкус и губчатая текстура делают его излюбленным во многих блюдах.

• Темпе: основной продукт индонезийской кухни, темпе — это ферментированный соевый продукт с ореховым, грибным вкусом. Его плотная текстура делает его идеальным заменителем мяса в сэндвичах и блюдах стир-фрай.

• Текстурированный растительный белок (TVP): изготавливаемый из соевых бобов, TVP высушен, но при регидратации имитирует текстуру и вкус мясного фарша.

• Альтернативы мясу на основе сои: к этим продуктам относятся соевые бургеры, колбасы и куриные полоски, которые создаются для максимально точного воспроизведения их мясных аналогов.

Масштаб рынка и факторы роста

Спрос на растительные белковые альтернативы стремительно растёт: мировой рынок заменителей мяса в 2020 году оценивался примерно в 4,3 млрд долларов. Прогнозируется, что в период с 2021 по 2028 год он будет расти со среднегодовым темпом роста (CAGR) 12,5 %.

Факторы, стимулирующие рост рынка

• Растущая осведомлённость о пользе для здоровья растительных диет и их роли в снижении рисков хронических заболеваний.

• Экологические проблемы, такие как вырубка лесов и выбросы парниковых газов, связанные с производством мяса.

• Рост стоимости мяса, обусловленный такими факторами, как сбои в цепочках поставок.

• Потребительский спрос на этичный и устойчивый выбор продуктов питания, подкреплённый достижениями в области консалтинга пищевых технологий.

• Технологические инновации, ведущие к более реалистичным и вкусным заменителям мяса.

Хотя в настоящее время на рынке доминируют Северная Америка и Европа, наиболее быстрый рост ожидается в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Этот подъём обусловлен спросом в таких странах, как Китай и Индия.

Ключевые игроки рынка заменителей мяса

• Beyond Meat
• Impossible Foods
• Quorn
• MorningStar Farms
• Garden Protein International

Процесс коммерческого производства

Производство соевых продуктов — заменителей мяса включает несколько ключевых этапов:

1. Отбор и обработка: очистка, сортировка и шелушение соевых бобов перед варкой, обычно с использованием пара под высоким давлением.
2. Извлечение соевого белка: использование водной экстракции для отделения соевого белка от сваренных соевых бобов.
3. Текстурирование: применение таких процессов, как экструзия и формование, для создания мясоподобной текстуры.
4. Ароматизация и приправление: добавление специй и натуральных ароматизаторов для имитации вкуса мяса.
5. Упаковка и дистрибуция: заключительный этап обеспечивает готовность продуктов для розничных продавцов и консультантов пищевой промышленности.

Некоторые производители улучшают текстуру и вкусовые профили, добавляя дополнительные растительные ингредиенты, такие как горох, бобы и злаки.

Заключение

Поскольку этические и экологические соображения всё больше влияют на выбор потребителей, соевые продукты — заменители мяса предлагают убедительную альтернативу в пищевой промышленности. С развитием консалтинга и инженерии пищевых технологий эти заменители продолжают улучшаться по вкусу и текстуре, укрепляя своё присутствие на рынке в ближайшие годы.